Bohnenhummus

ZUTATEN

• Ca. 125 g getrocknete weisse Bohnen (entspricht ca. 250 g nach dem Einweichen)
• 1 EL Tahini (Sesammus)
• 3 EL Olivenöl (oder mehr, nach Belieben)
• Der Saft von 1/2 Zitrone (je nach gewünschter Säure anzupassen)
• 1 Knoblauchzehe (oder mehr, je nach Geschmack)
• 1 EL Paprikapulver mild
• Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Trockenen Bohnenkerne eine Nacht lang einweichen lassen. Die Zugabe von Natron oder Salz macht die Bohne weicher und hilft bei allzu kalkhaltigem Wasser. Dann das Einweichwasser wegschütten (Bohnen sind generell ungekocht giftig). Neues Wasser Nachfüllen, etwas Salz beigeben und die Bohnen kochen bis sie gar sind.

Die Zutaten mit einem Mixer oder Stabmixer pürieren und dabei vorsichtig Kochwasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Es lohnt sich, beim Mixen genügend Aufwand zu betreiben bis die Masse so fein ist, dass man kaum mehr Partikel auf der Zunge spüren kann. Zum Schluss noch abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Sein eigentliches Geschmacksbild wird der Hummus erst nach ein paar Tagen entfaltet haben, wenn alle Zutaten gut eingewirkt haben und die Knoblauchnote etwas weicher wird. Traditionell wird Hummus zur Aufbewahrung mit Öl bedeckt, was die Haltbarkeit verlängert. Die Erfahrung zeigt, dass hierbei auch der Knoblauchgehalt einen erheblichen Unterschied macht.

Bei gutem Gelingen erhält man ein Produkt, welches man als Brotaufstrich oder als Dip zu frischem Gemüse nicht mehr missen möchte.

Guten Appetit!

Interessant:

Das Kochwasser (wird auch Aquafaba genannt) muss man nicht wegschütten, es ist voll von Nährstoffen und lässt sich auf vielfältige Art verwenden, z.B. als Ersatz für tierisches Eiweiss bei der Herstellung von Desserts!

Chili Sin Carne

ZUTATEN

Für 4 Portionen

• 100 g frische weisse Bohnen, z.B.Flageolet Bohnen
• 150 g frische Puffbohnen
• 2 kleine grüne Chilischoten
• 1 grosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Peperoni
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Tomatenpüree
• 150 g Grünkern (ganze Kerne oder geschrotet)
• 1 EL Apfelessig
• 1 L Gemüsebouillon
• 1 EL edelsüsses Paprikapulver
• ½ TL gemahlenes Chilipulver
• 1 Karotte
• 1 festkochende Kartoffel
• 80 g Essiggurken
• 100 g Cherry Tomaten
• ½ Bund Koriander
• 100 g Maiskörner
• 50 g Creme fraîche oder vegane Saucencreme
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Falls das Rezept mit getrockneten Bohnenkernen gemacht wird, die Hülsenfrüchte über Nacht in der dreifachen Menge Wasser einweichen. Am nächsten Tag separat in frischem Wasser ohne Salz ca. 40-50 Minuten weich kochen. Abgiessen und abtropfen lassen.

Zwischenzeitlich die Chilis fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Die Peperoni halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Peperoni darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten. Das Tomatenpüree und die Grünkerne dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Apfelessig und Gemüsebouillon ablöschen, Paprika- und Chilipulver dazugeben und aufkochen.

Karotte und Kartoffel schälen und fein raspeln, unter das Chili rühren und 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Essiggurken in kleine Würfel schneiden, den Koriander fein hacken.

Wenn das Gemüse weich ist, die Bohnen und den Mais unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals aufkochen. Die Crème Fraîche als Topping darüber geben. Mit den Essiggurken und dem fein gehackten Koriander bestreuen und servieren.

Dazu passen Reis, Polenta oder Weizentortillas.

Guten Appetit!

Fuul - Ägyptische Favabohnen

ZUTATEN

Für 2 Portionen

• 100 g getrocknete Favabohnen oder
• 150 g frische Favabohnen
• 2 grosse Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL gemahlener Koriander
• 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
• 50 g Tahin (Sesammus)
• ½ Bund frischer Koriander
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Falls das Rezept mit getrockneten Bohnenkernen gemacht wird, die Hülsenfrüchte über Nacht in der dreifachen Mengen Wasser einweichen. Am nächsten Tag separat in frischem Wasser ohne Salz ca. 40-50 Minuten weich kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Für die geduldigen empfiehlt es sich auch die einzelnen Bohnen zu schälen.

Zwischenzeitlich die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasieren. Tomaten und Tahin hinzugeben und kurz erhitzen. Dann die Bohnen und die Gewürze hinzugeben und ca. 10 min köcheln lassen.

Nun die Hälfte der Bohnen im Menü entweder mit einer Gabel leicht zerdrücken, oder die Hälfte der Pfanne entnehmen, pürieren und wieder unter den Rest mischen.

Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem frischen Koriander garnieren.

Passt sehr gut zu Salaten und Fladenbrot.

Guten Appetit!

Federkohl - Brassica oleracea

Er kommt wie die anderen Kohlarten aus dem östlichen Mittelmeerraum. Sein Anspruch an den Boden und die Pflege ist bescheiden und er gehört wohl deshalb zu den ältesten Kohlarten. Mit dem hohen Kalziumanteil ist der Federkohl der absolute Star unter den Gemüsen. Den Federkohl kann man z.B. roh als Salat essen, kurz gebraten oder als Chips im Kokosfett fritiert.

Federkohl - Dhal mit Kartoffeln

Mahlzeit (für 2 Personen)

• 1 EL Sesamöl oder Olivenöl
• 1 TL Senfkörner
• 1 Chilischote, gequetscht
• 1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
• wenig Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Prise Korianderpulver
• 1 Tl Kurkuma
• 1 Zitrone, fein geriebene Schale, Saft
• 250g Federkohl
• 250g mehligkochende Kartoffeln
• 50g grüne Linsen
• 1/2l Gemüsebrühe
• Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Federkohl in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfelchen schneiden.

2. Senfkörner, Chilischote und Knoblauch im Öl rührbraten, bis die Senfkörner aufspringen, übrige Gewürze, Zitronenschale und -saft mitdünsten, Federkohl, Kartoffeln und Linsen zugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen, kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger

Haferwurzel - Tragopodon porrifolius

Die Wildform der Haferwurzel kommt in Griechenland, Dalmatien, Italien, Algerien und Marokko vor, verwildert auch in Westfrankreich. Die Haferwurzel wurde bereits im Altertum von den Griechen und Römern kultiviert. In Deutschland wurde sie noch Anfang des 20. Jahrhunderts in kleinem Umfang angebaut. Noch Anfang des 19. Jh. wurde sie zusammen mit der Schwarzwurzel als Leckerbissen gepriesen und als hervorragende Kranken- und Diätkost empfohlen.

Die Haferwurz enthält etwa 1% Eiweiß, rund 0,5% Fett und 16% Kohlenhydrate, daneben Carotin, Vitamin B1 und B2, Nicotinamid und Vitamin C. Als Korbblütler enthält sie das Kohlenhydrat Inulin, das sich besonders für Diabetiker eignet. Dank ihrem hohen Schleimgehalt ist sie für Magenkranke vorteilhaft.

Falls man die Haferwurzel vorm Kochen schälen möchte, schält man sie am besten unter fließendem Wasser und legt sie sofort in eine Schale mit Essig- oder Zitronenwasser, so behalten sie ihre weiße Farbe.

Haferwurzelgemüse an Erdnuss-Kokossosse

Zutaten (für 4 Personen)

• 3 EL Erdnussbutter
• 200ml Kokosmilch
• 100ml Gemüsebrühe
• 2 EL Soyasosse
• 5cm Ingwer, frisch gerieben
• 140g Haferwurzel
• 140g Gemüse div. (Kartoffeln, Lauch)
• 3 Zehen Knoblauch fein gehackt
• 25g Erdnüsse, geröstet, grob gehackt
• Reis oder Nudeln, je nach Geschmack

Zubereitung

Erdnussbutter, Kokosmilch, Brühe und Sojasauce zu einer glatten Sauce vermischen. Nudeln oder Reis aufsetzen. Das Öl erhitzen, und Ingwer, Haferwurzel und Gemüse unter Rühren kurz anbraten. Knoblauch dazu geben und kurz weiter braten. Die Sauce darüber gießen, und aufkochen lassen. Mit den Erdnüssen garnieren.

Herbstrübe - Brassica rapa subsp. rapa subvar. esculenta

Im Mittelalter galt sie als Hauptnahrungsbestandteil und wurde später fast völlig von der Kartoffel verdrängt. Heute wird sie nur noch selten angebaut. In der Schweiz wird sie vor allem in den Kantonen Zürich und Aargau angebaut, hauptsächlich für den Räbenlichter-Brauch, aber auch für die Produktion von sauren Rüben. Im österreichischen Tirol brennt man daraus eine Spirituose, den Krautinger.

Herbstrüben - Salat

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 bis 3 faustgrosse Herbstrüben
• 2 Äpfel
• 2 Hand voll Ruccola
• 4 EL Sonnenblumenöl
• Je 2 EL Sauerrahm und Apfelessig
• Baumnüsse für die Garnitur
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Herbstrüben schälen, in dünne Scheiben schneiden. Rüben salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Entstandenes Wasser leicht ausdrücken. Pfeffern und mit Öl, Sauerrahm und Apfelessig verrühren. Die Äpfel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Apfelscheiben auf den Tellern anrichten und die zubereiteten Herbstrüben darüber verteilen mit Ruccola und Baumnüssen garnieren.

aus nachhaltigleben.ch

Knollensellerie - Apium graveolens var. rapaceum

Der Knollensellerie genoss im Altertum bei den Griechen und den Ägyptern grosses Ansehen. Er verkörperte einerseits Sieg, Triumph und Glück, anderseits aber auch Tränen und Trauer. Die Römer verwendeten ihn als Antidepressivum. Im Mittelalter attestierte man ihm eine aphrodisierende Wirkung. Die Knolle war zu allen Zeiten als stoffwechselanregendes Heilmittel bekannt. Das weisse Fleisch des Knollenselleries wird schnell braun. Um das zu verhindern, kann man Zitronensaft darüberträufeln.

Sellerie-Kartoffel-Püree mit Federkohl

Mahlzeit (für 2 Personen)

• 1/2 Knollensellerie, 200g
• 400g mehligkochende Kartoffeln
• 1/2-1dl/50-100ml Rahm oder 2-3 EL Olivenöl
• Salz
• Muskatnuss
• frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl
• zarte Federkohlblätter

Zubereitung

1. Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Dampf weich garen, noch heiss durch das Passevite / die Flotte Lotte drehen.

2. Sellerie-Kartoffel-Püree mit Rahm unter Rühren erwärmen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.

3. Federkohlblätter im Öl braten/frittieren.

4. Püree anrichten, mit Federkohl garnieren.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger

Pastinake - Pastinaca sativa

Die Wildform der Pastinake ist in Europa und Asien verbreitet. Ausgrabungen aus der Jungsteinzeit belegen, dass sie zu den ältesten Gemüsesorten gehört. Die Pflanze war seit dem Altertum als Kulturpflanze und Gemüse bekannt. Sie war bis ins 18. Jahrhundert eine wichtige Grundnahrungspflanze und wurde dann von der Kartoffel und der Karotte verdrängt. Pastinaken haben ein unverkennbares, intensives Aroma. Man muss sie richtig kombinieren, dann kommt es gut. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der grossen Pestepidemien als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt.

Pastinake-Apfel-Schaumsuppe

Vorspeise (für 2 Personen)

• 2 EL Butter oder Olivenöl
• 1 kleine weisse Zwiebel, klein gewürfelt
• 100g mehligkochende Kartoffeln
• 200g Pastinaken
• 1 kleiner säuerlicher Apfel, kräftiges Aroma
• 2-3 Majoranzweiglein
• 1 Prise Kurkuma, für die Farbe
• 1 dl/100ml Weisswein
• 4-5 dl/400-500ml Gemüsebrühe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 dl/100ml Rahm
• Kerbelblättchen oder wenig grob gehackte Haselnüsse, für die Garnitur

Zubereitung

1. Kartoffeln und Pastinaken schälen, in Würfelchen schneiden. Apfel halbieren und entkernen, in Schnitze schneiden.

2. Zwiebeln in der Butter andünsten, Kartoffeln, Pastinaken und Äpfel mitdünsten, Majoran und Kurkuma 3 bis 5 Minuten mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Pürieren. Abermals erhitzen, mit Rahm aufschlagen.

3. Suppe anrichten. Mit Kerbel oder Haselnüssen garnieren.

Variante

Pastinaken mit wenig Petersilienwurzeln ergänzen oder durch Knollensellerie ersetzen.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger

Petersilienwurzel - Petroselinum crispum subsp. tuberosum

Die Petersilienwurzel ist die etwas kleinere Pastinake. Die Pastinake gehört zu den ältesten Gemüsesorten. Sie war bis ins 18. Jahrhundert eine wichtige Grundnahrungspflanze. Die Petersilienwurzel ist sehr kräftig im Geschmack, aromamässig das Konzentrat der Petersilie. Und wird deshalb häufig als Würzmittel verwendet. In ein Püree, in einer Suppe oder als Ofengemüse lässt sie sich leicht integrieren.

Gedünstete Pastinaken und Petersilienwurzel

Beilage (für 2 Personen)

• 1 EL Butter oder Olivenöl
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 150g Pastinaken
• 100g Petersilienwurzeln
• 1 Prise Zucker oder 1 Msp Honig
• 2 Thymianzweiglein
• 1 dl/100ml Gemüsebrühe
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Pastinaken und Petersilienwurzeln gut bürsten, eventuell schälen, längs in Stäbchen schneiden.

2. Schalotten in Butter andünsten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Zucker und Thymian mitdünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger

Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum

Seine Heimat ist Europa, Vorderasien, Nordafrika. Als Urpflanze gilt die Gemeine Wegwarte. Die verschiedenen Sorten wurden früher vor allem in Italien angebaut, was zu regionalen Namen geführt hat. Der Radicchio ist reich an Bitterstoffen, was ihm viel gesundheitsförderndes Potential gibt. Früher war der Radicchio ein Haus- und Naturheilmittel bei gestresstem Magen und Darm.

Pizza mit Radicchio

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 rechteckiger Pizzateig
• 3 EL Olivenöl
• 1 kleine rote Zwiebel, klein gewürfelt
• 150g Radicchio, in feinen Streifen
• 1 El gehackte Kräuter, z.B. Zitronenthymian, Thymian oder Rosmarin
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• 150-200g Gorgonzola
• 3 EL geriebener Parmesan
• Rucola

Zubereitung

1. Teig auf Backpapier auf den Blechrücken legen.

2. Zwiebeln und Radicchio in einer Bratpfanne in 2 EL Olivenöl 2 bis 3 Minuten rührbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian unterrühren. Auskkühlen lassen.

3. Radicchio auf dem Teig verteilen, zerbröckelten Gorgonzola darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit restlichem Olivenöl beträufeln.

4. Pizza im vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten backen. Mit Rucola bestreuen. Sofort servieren.

Tipp: Ergibt mit einem Salat eine komplette Mahlzeit.

Gedünsteter Radicchio

Beilage (für 2 Personen)

• 1-2 EL Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, in Streifen
• 1-2 Radicchio
• 1 Glas Weisswein
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL grob gehackte Haselnüsse, leicht geröstet

Zubereitung

1. Radicchio in die einzelnen Blätter zerlegen.

2. Zwiebeln im Öl andünsten, Radicchio zugeben und mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Radicchio anrichten, mit Haselnüssen bestreuen.

Zum Rezept: Die Italiener sind grosse Liebhaber von Bittergemüse.

Rezepte aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger

Rosenkohl - Brassica oleracea

Erste Hinweise für den Anbau des Rosenkohls datieren aus dem 16. Jahrhundert und stammen aus dem heutigen Belgien. Richtig entdeckt wurde er aber erst Anfang des 19. Jahrhunderts und erlangte vor allem in den Nordländern grosse Popularität. Gemüsezüchter aus Brüssel gaben dem Rosenkohl seine kleine Form. Deshalb wird er in Frankreich Brüsseler Kohl (Choux de Bruxelles) genannt.

Rosenkohl-Karotten-Salat

Beilage (für 2 Personen)

• 100g Rosenkohl
• 100g Karotten, geraspelt
• 1 Handvoll Rucola

Sauce

• 1 EL Balsamico
• 1 EL Weissweinessig
• Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• frisch geriebener Meerrettich, nach Belieben
• 2 EL Olivenöl oder Haselnussöl
• schwach geröstete Pinienkern, nach Belieben

Zubereitung

1. Rosenkohl putzen und in die einzelnen Blätter zerlegen. Karotten auf der Röstiraffel raspeln. Rosenkohl und Karotten mit der Sauce mischen.

2. Salat auf dem Rucola anrichten, mit Pinienkernen bestreuen.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger

Rucola - Eruca sativa

Rucola mit seiner scharfen, senfigen, manchmal auch leicht bitteren Note (je nachdem wieviel Sonne er abbekommen hat, ist er bitterer) macht sich gut unter grünen Salaten mit italienischem Touch oder kleingeschnitten in Linsensalaten. Auch bietet er ein würzige Note roh auf Pizze, Flammkuchen oder Bruschette, nach dem Backen, als Topping. Und zusammen mit Erdbeeren peppt er jeden Salat auf. Für Fans von Gekochtem hier zwei weitere Vorschläge, die schnell und einfach zuzubereiten sind.

Rucola Pesto

• 10 Minuten Zubereitungszeit
• macht sich gut, wenn man Rucola nicht sofort essen möchte
• ausreichend für 500 g Pasta (Trockengewicht)
• grüne Gemüse wie gekochte Erbsen oder Bohnen, gebratener Spargel oder gebratene Zucchini passen gut

Zutaten: - 100 g Rucola - 50 g Piniekerne (optional: Sonnenblumenkerne, Baumnüsse, Mandeln oder eine Mischung verschiedener Nüsse/Kerne) - 80 ml gutes Olivenöl - 1-2 EL Zitronensaft - optional: 1 Knoblauchzehe - zum Servieren: geriebener Sbrinz (optional: Parmesan, Pecorino)

Nüsse in einer Pfanne bei mittelstarker Hitze ohne Zugabe von weiterem Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Achtung, sie brennen plötzlich sehr stark an, also lieber bei der Pfanne bleiben. Rucola waschen, trockenschleudern, grob schneiden und in ein hohes Gefäss geben. Olivenöl, Nüsse und Knoblauch dazugeben und pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Aufbewahren in ein Glas füllen, die Oberfläche mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank lagern. Hält sich so (ohne den Käse darin) bestimmt 4 Wochen. Beim Entnehmen immer einen sauberen Löffel benutzen. Zum Servieren die Pesto mit etwas Pastakochwasser verdünnen und Käse nach Geschmack unterrühren.

Nudelsalat mit Rucola

• in 20 Minuten gemacht
• für ca. 3 Portionen

Zutaten: - 250 g kurze Pasta - 10 getrocknete Tomaten in Olivenöl und 2 EL des Öls Rucola (Menge nach Geschmack) - 50 g Sbrinz (optional: Parmesan, Pecorino) (nach Geschmack auch mehr) - optional: 50 g Pinienkerne

Pasta kochen. Nüsse in einer Pfanne bei mittelstarker Hitze ohne Zugabe von weiterem Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Achtung: sie brennen plötzlich sehr stark an, also lieber bei der Pfanne bleiben. Rucola waschen, trockenschleudern oder abtropfen lassen, klein schneiden. Tomaten fein schneiden. Käse hobeln. Pasta abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann mit allen weiteren Zutaten mischen, mit 2 EL Öl der Tomaten anmachen (nach Geschmack auch mehr) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomatillo - Physalis ixocarpa

In Mexiko und dem US-Südwesten sind Tomatillos ein wichtiges Gemüse, das in zahlreichen Suppen, Eintöpfen und Salsas Verwendung findet. Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Wie Chilis und Tomaten gehören auch Tomatillos zu den Nachtschattengewächsen. Sehr lecker sind sie aber auch im Salat oder zusammen mit Zucchetti in der Bratpfanne als Gemüse gegart.

Salsa aus gerösteten Tomatillos

Der klassische Dip für Tortilla-Chips, zu Grillfleisch, Tamales oder Enchiladas. Weniger aufwendig, aber genauso fein, ist das Rezept weiter unten.

Zutaten (ergibt etwa 600 ml)

• 450 g Tomatillos
• 3 ganze Jalapen o- oder Serrano-Chilis
• 4 Knoblauchzehen, ungeschält
• 1/4 Tasse gewürfelte weiße Gemüsezwiebel
• 1 kleine Handvoll gehackte Korianderblätter und -Stiele
• 1 EL Limettensaft
• Salz

Zubereitung

1. Die papierne Hülle von 450 g Tomatillos entfernen. In einer schweren Gusseisenpfanne bei Mittelhitze die Jalapen o- oder Serrano-Chilis und die Knoblauchzehen unter Wenden trocken rösten, bis sie stellenweise schwarz und blasig sind, etwa 4 Minuten. Herausnehmen, beiseitestellen.

2. Die Tomatillos in die heiße Pfanne geben und weich und blasig rösten, etwa 6 Minuten. Den etwas ausgekühlten Knoblauch schälen. Die Chilis entstielen, mit oder ohne Samen grob hacken. Chilis und Knoblauch im Mörser (am besten ein Molcajete aus Basalt) zerstoßen. Die Tomatillos nach und nach dazugeben und zu Mus stampfen. Oder Knoblauch, Chilis und Tomatillos in einem Mixer zur gewünschten Konsistenz verarbeiten.

3. In eine Rührschüssel geben und mit der Gemüsezwiebel, den Korianderblättern und –stielen, dem Limettensaft und Salz verrühren. Abschmecken mit Salz und Säure.

Tomatillo-Tomaten-Gazpacho

Zutaten

• 500g Tomatillos
• 2 weisse oder rote Zwiebeln
• 2 bis 3 Knoblauchzehen, je nach Geschmack
• 2 (weniger scharfe) Serrano Chilies or 1 (scharfe) Jalapeño
• 2 EL Olivenöl
• 1 bis 2 EL Zitronensaft, je nach Geschmack
• 1 grosse Scheibe helles Brot (oder 1 grosse Avocado)
• 1/2 Bund Koriander (oder Petersilie)
• 1 TL Kreuzkümmel
• Salz
• Ein paar Tropfen Essig
• 500 g Tomaten

Zubereitung

1. Tomatillos von der Papierhaut befreien, waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
2. Hitze reduzieren, sodass die Früchte köcheln.
3. Wenn die Tomatillos nach ca. 8 Minuten weich sind, abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen. Tomatillos und 250 ml des Kochwassers in eine Schüssel geben.

4. Während die Tomatillos kochen, Zwiebeln, Knoblauch, Chilies, Koriander, Brot und Tomaten grob hacken und mit den restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Pürieren. Mit Salz, Knoblauch und Zitronensaft abschmecken.

5. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Topinambur - Helianthus tuberosus

Die Blüte der Topinambur gleicht der einer Sonnenblume. Die Knolle erinnert im Geschmack an Artischocke. Den Namen trägt sie zu Ehren eines Indianerstammes, den Tupinambas. Die Seefahrer brachten sie Anfang des 17. Jahrhunderts nach Europa. Kann mit Schale, roh und gekocht gegessen werden. Die Knolle wird wenig schmeichelnd auch Furzwurzel genannt. Dafür verantwortlich ist der hohe Inulinanteil, eine unverdauliche Stärke, die sich wie die Ballaststoffe verhält und die Verdauung anregt.

Karotten - Topinambur - Tajine

Mahlzeiten für 2 Personen

• 3 EL Olivenöl oder Sesamöl
• 1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt
• 2 mittelgrosse Karotten
• 3 Topinambure
• 1 TL Kurkuma
• 1/2 TL Zimtpulver
• 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
• wenig Cayennepfeffer
• wenig Honig oder 1 TL Zucker
• wenig Gemüsebrühe
• 1/2 Dose Kichererbsen oder frisch gekochte Kichererbsen, 130g
• Koriander, grob gehackt
• evtl. Minze, grob gehackt
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zitrone, geviertelt

Zubereitung

1. Karotten und Topinambure vierteln.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Topinambure im Öl andünsten, Gewürze und Honig zugeben und mitdünsten, mit wenig Gemüsebrühe ablöschen, köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Kichererbsen unterrühren, kurz köcheln lassen. Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronenschnitzen garnieren.

Gebackene Topinambur mit Rosmarin

Beilage für 2 Personen

• 300-400g Topinambure
• 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
• Salz
• Olivenöl

Zubereitung

1. Topinambure gut waschen und ganz lassen oder in Stücke schneiden und auf ein Backblech verteilen, mit Salz, Olivenöl und Rosmarin mischen.

2. Topinambure im vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober- und Unterhitze 15 bis 20 Minuten backen.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger

Unsere Wildkräuter

Blätter und Triebspitzen: Die jungen, nur leicht bitter schmeckenden Blätter können als Salat verarbeitet werden. Sind die Blätter schon älter können sie, fein geschnitten für ca. ein Stunde im kalten Wasser eingeweicht, entbittert werden und sind danach ebenfalls gut als Salat bzw. Salatbeigabe geeignet. Klein gehackt kann man die Blätter über Suppen und Eintöpfe streuen oder als Spinat, als Brotbelag, zu Kräuterkartoffeln, in Eierspeisen & Topfen (Quark) verwenden.

Stängel, Blätter und Triebspitzen: Fast das ganze Jahr über kann man die Blätter und zarten Stängel finden und verwenden. Selbst im Winter findet man kleine Pflanzen unter der Schneedecke. Blätter wie Stängel lassen sich zu Gemüsegerichten verarbeiten und sind auch eine ausgezeichnete Salatgrundlage.

Blätter und Triebspitzen: Die Blätter sind von April bis Juni am armomatischsten. Es sollten bevorzugt die jungen Blätter aus der Rosettenmitte geerntet werden. Wegen ihrer starken (Längs)Faserung sollten sie quer zu dieser in Streifen geschnitten werden. So bilden sie eine Grundlage für Salte und Gemüse und Suppen. Auch für Grüne Smoothies finde ich die Blätter gut geeignet.

Blätter und Triebspitzen: Man kann den Sauerampfer ähnlich wie Spinat zubereiten, bzw. ihn mit diesem mischen, damit ein etwas würzigerer Geschmack entsteht. Junge Blätter können an Salate geschnitten oder auch an Saucen und Omelettes gegeben werden.

Blätter, Triebe und Blütenstände: Diese Teile eigenen sich von April bis Juni roh ausgezeichnet als Beigabe zu verschiedenen bissfesten Salaten oder gegart in Suppen. Sie bieten sich als auch mildernde Beigabe zu anderem strengerem Gemüse an. Auch einfach roh geknabbert oder fein-geschnitten auf Butterbrot ist die Pflanze eine Bereicherung. Blätter können durch langsames Trocknen (damit das Aroma erhalten bleibt) haltbar gemacht werden und als Tee gebrüht werden.

Blätter und Triebspitzen: Im Frühling gesammelte junge Blätter wurden früher als Gemüse gekocht, unter anderem in Gründonnerstagsgerichten. Aufgrund der Bitterstoffe und ätherischen Öle fand die Pflanze außerdem als Gewürz Verwendung. Die Blätter können roh zur Erfrischung des Atems gegessen werden oder zum Würzen von Tee, Käuterlikör, Kräuterwein, Schnaps und Bier verwendet werden. Sie dienen auch als Aroma für Würzöle. Als Beigabe bereichern sie auch Salate, Suppen, Eiergerichte, Eintöpfe, Kräuterbutter und ähnliches.

Quelle und weitere Infos zu den Kräutern findet ihr hier: Pflanzen-vielfalt.net

Winterrettich - Raphanus sativus

Die Heimat des Rettichs wird in Vorderasien vermutet. Er gehört mit zu den ältesten Kulturpflanzen. Schon die Erbauer der Pyramiden sollen Rettich gegessen haben. Der Rettich enthält wie das Radieschen scharfe Senfölglykoside, die sehr gesund sind. Er wird für die Krebsprävention empfohlen. Bei Husten wirkt er schleim- und krampflösend.

Rettich - Zwiebel - Carpaccio

Vorspeise (für 2 Personen)

• 1 kleiner Winterrettich, 100g
• 1 rote Zwiebel, in feinen Ringen
• 1 TL gehackte glattblättrige Petersilie
• wenig fein geriebener Meerrettich
• frisch geriebener Sbrinz
• 1 EL Pistazien oder Pinienkerne, leicht geröstet

Vinaigrette

• Himbeeressig
• frisch gemahlener Pfeffer
• Meersalz
• 1/2-1 Zitrone, Saft
• Haselnussöl oder Olivenöl

Zubereitung

Winterrettich schälen und Wurzel in feine Scheiben hobeln. Auf Tellern anrichten und mit Zwiebelringen bestreuen. Vinaigrette darüberträufeln. Petersilie, Meerrettich und Sbrinz darüberstreuen, mit Pistazien garnieren.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger