Knollensellerie


Knollensellerie - Apium graveolens var. rapaceum

Der Knollensellerie genoss im Altertum bei den Griechen und den Ägyptern grosses Ansehen. Er verkörperte einerseits Sieg, Triumph und Glück, anderseits aber auch Tränen und Trauer. Die Römer verwendeten ihn als Antidepressivum. Im Mittelalter attestierte man ihm eine aphrodisierende Wirkung. Die Knolle war zu allen Zeiten als stoffwechselanregendes Heilmittel bekannt. Das weisse Fleisch des Knollenselleries wird schnell braun. Um das zu verhindern, kann man Zitronensaft darüberträufeln.

Sellerie-Kartoffel-Püree mit Federkohl

Mahlzeit (für 2 Personen)
  • 1/2 Knollensellerie, 200g
  • 400g mehligkochende Kartoffeln
  • 1/2-1dl/50-100ml Rahm oder 2-3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Muskatnuss
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl
  • zarte Federkohlblätter
Zubereitung
  1. Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Dampf weich garen, noch heiss durch das Passevite / die Flotte Lotte drehen.

  2. Sellerie-Kartoffel-Püree mit Rahm unter Rühren erwärmen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.

  3. Federkohlblätter im Öl braten/frittieren.

  4. Püree anrichten, mit Federkohl garnieren.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Petersilienwurzel


Petersilienwurzel - Petroselinum crispum subsp. tuberosum

Die Petersilienwurzel ist die etwas kleinere Pastinake. Die Pastinake gehört zu den ältesten Gemüsesorten. Sie war bis ins 18. Jahrhundert eine wichtige Grundnahrungspflanze. Die Petersilienwurzel ist sehr kräftig im Geschmack, aromamässig das Konzentrat der Petersilie. Und wird deshalb häufig als Würzmittel verwendet. In ein Püree, in einer Suppe oder als Ofengemüse lässt sie sich leicht integrieren.

Gedünstete Pastinaken und Petersilienwurzel

Beilage (für 2 Personen)
  • 1 EL Butter oder Olivenöl
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 150g Pastinaken
  • 100g Petersilienwurzeln
  • 1 Prise Zucker oder 1 Msp Honig
  • 2 Thymianzweiglein
  • 1 dl/100ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
  1. Pastinaken und Petersilienwurzeln gut bürsten, eventuell schälen, längs in Stäbchen schneiden.

  2. Schalotten in Butter andünsten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Zucker und Thymian mitdünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Radicchio


Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum

Seine Heimat ist Europa, Vorderasien, Nordafrika. Als Urpflanze gilt die Gemeine Wegwarte. Die verschiedenen Sorten wurden früher vor allem in Italien angebaut, was zu regionalen Namen geführt hat. Der Radicchio ist reich an Bitterstoffen, was ihm viel gesundheitsförderndes Potential gibt. Früher war der Radicchio ein Haus- und Naturheilmittel bei gestresstem Magen und Darm.

Pizza mit Radicchio

Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 rechteckiger Pizzateig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 kleine rote Zwiebel, klein gewürfelt
  • 150g Radicchio, in feinen Streifen
  • 1 El gehackte Kräuter, z.B. Zitronenthymian, Thymian oder Rosmarin
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz
  • 150-200g Gorgonzola
  • 3 EL geriebener Parmesan
  • Rucola
Zubereitung
  1. Teig auf Backpapier auf den Blechrücken legen.

  2. Zwiebeln und Radicchio in einer Bratpfanne in 2 EL Olivenöl 2 bis 3 Minuten rührbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian unterrühren. Auskkühlen lassen.

  3. Radicchio auf dem Teig verteilen, zerbröckelten Gorgonzola darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit restlichem Olivenöl beträufeln.

  4. Pizza im vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten backen. Mit Rucola bestreuen. Sofort servieren.

Tipp: Ergibt mit einem Salat eine komplette Mahlzeit.

Gedünsteter Radicchio

Beilage (für 2 Personen)
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, in Streifen
  • 1-2 Radicchio
  • 1 Glas Weisswein
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL grob gehackte Haselnüsse, leicht geröstet
Zubereitung
  1. Radicchio in die einzelnen Blätter zerlegen.

  2. Zwiebeln im Öl andünsten, Radicchio zugeben und mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Radicchio anrichten, mit Haselnüssen bestreuen.

Zum Rezept: Die Italiener sind grosse Liebhaber von Bittergemüse.

Rezepte aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Tomatillo


Tomatillo - Physalis ixocarpa

In Mexiko und dem US-Südwesten sind Tomatillos ein wichtiges Gemüse, das in zahlreichen Suppen, Eintöpfen und Salsas Verwendung findet. Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Wie Chilis und Tomaten gehören auch Tomatillos zu den Nachtschattengewächsen. Sehr lecker sind sie aber auch im Salat oder zusammen mit Zucchetti in der Bratpfanne als Gemüse gegart.

Salsa aus gerösteten Tomatillos

Der klassische Dip für Tortilla-Chips, zu Grillfleisch, Tamales oder Enchiladas. Weniger aufwendig, aber genauso fein, ist das Rezept weiter unten.

Zutaten (ergibt etwa 600 ml)
  • 450 g Tomatillos
  • 3 ganze Jalapen o- oder Serrano-Chilis
  • 4 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 1/4 Tasse gewürfelte weiße Gemüsezwiebel
  • 1 kleine Handvoll gehackte Korianderblätter und -Stiele
  • 1 EL Limettensaft
  • Salz
Zubereitung
  1. Die papierne Hülle von 450 g Tomatillos entfernen. In einer schweren Gusseisenpfanne bei Mittelhitze die Jalapen o- oder Serrano-Chilis und die Knoblauchzehen unter Wenden trocken rösten, bis sie stellenweise schwarz und blasig sind, etwa 4 Minuten. Herausnehmen, beiseitestellen.

  2. Die Tomatillos in die heiße Pfanne geben und weich und blasig rösten, etwa 6 Minuten. Den etwas ausgekühlten Knoblauch schälen. Die Chilis entstielen, mit oder ohne Samen grob hacken. Chilis und Knoblauch im Mörser (am besten ein Molcajete aus Basalt) zerstoßen. Die Tomatillos nach und nach dazugeben und zu Mus stampfen. Oder Knoblauch, Chilis und Tomatillos in einem Mixer zur gewünschten Konsistenz verarbeiten.

  3. In eine Rührschüssel geben und mit der Gemüsezwiebel, den Korianderblättern und –stielen, dem Limettensaft und Salz verrühren. Abschmecken mit Salz und Säure.

Tomatillo-Tomaten-Gazpacho

Zutaten
  • 500g Tomatillos
  • 2 weisse oder rote Zwiebeln
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen, je nach Geschmack
  • 2 (weniger scharfe) Serrano Chilies or 1 (scharfe) Jalapeño
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 bis 2 EL Zitronensaft, je nach Geschmack
  • 1 grosse Scheibe helles Brot (oder 1 grosse Avocado)
  • 1/2 Bund Koriander (oder Petersilie)
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Salz
  • Ein paar Tropfen Essig
  • 500 g Tomaten
Zubereitung
  1. Tomatillos von der Papierhaut befreien, waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
  2. Hitze reduzieren, sodass die Früchte köcheln.
  3. Wenn die Tomatillos nach ca. 8 Minuten weich sind, abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen. Tomatillos und 250 ml des Kochwassers in eine Schüssel geben.
  4. Während die Tomatillos kochen, Zwiebeln, Knoblauch, Chilies, Koriander, Brot und Tomaten grob hacken und mit den restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Pürieren. Mit Salz, Knoblauch und Zitronensaft abschmecken.

  5. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.