Herbstrübe


Herbstrübe - Brassica rapa subsp. rapa subvar. esculenta

Im Mittelalter galt sie als Hauptnahrungsbestandteil und wurde später fast völlig von der Kartoffel verdrängt. Heute wird sie nur noch selten angebaut. In der Schweiz wird sie vor allem in den Kantonen Zürich und Aargau angebaut, hauptsächlich für den Räbenlichter-Brauch, aber auch für die Produktion von sauren Rüben. Im österreichischen Tirol brennt man daraus eine Spirituose, den Krautinger.

Herbstrüben - Salat

Zutaten (für 4 Personen)
  • 2 bis 3 faustgrosse Herbstrüben
  • 2 Äpfel
  • 2 Hand voll Ruccola
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • Je 2 EL Sauerrahm und Apfelessig
  • Baumnüsse für die Garnitur
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung

Herbstrüben schälen, in dünne Scheiben schneiden. Rüben salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Entstandenes Wasser leicht ausdrücken. Pfeffern und mit Öl, Sauerrahm und Apfelessig verrühren. Die Äpfel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Apfelscheiben auf den Tellern anrichten und die zubereiteten Herbstrüben darüber verteilen mit Ruccola und Baumnüssen garnieren.

aus nachhaltigleben.ch


Rosenkohl


Rosenkohl - Brassica oleracea

Erste Hinweise für den Anbau des Rosenkohls datieren aus dem 16. Jahrhundert und stammen aus dem heutigen Belgien. Richtig entdeckt wurde er aber erst Anfang des 19. Jahrhunderts und erlangte vor allem in den Nordländern grosse Popularität. Gemüsezüchter aus Brüssel gaben dem Rosenkohl seine kleine Form. Deshalb wird er in Frankreich Brüsseler Kohl (Choux de Bruxelles) genannt.

Rosenkohl-Karotten-Salat

Beilage (für 2 Personen)
  • 100g Rosenkohl
  • 100g Karotten, geraspelt
  • 1 Handvoll Rucola
Sauce
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Weissweinessig
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebener Meerrettich, nach Belieben
  • 2 EL Olivenöl oder Haselnussöl
  • schwach geröstete Pinienkern, nach Belieben
Zubereitung
  1. Rosenkohl putzen und in die einzelnen Blätter zerlegen. Karotten auf der Röstiraffel raspeln. Rosenkohl und Karotten mit der Sauce mischen.

  2. Salat auf dem Rucola anrichten, mit Pinienkernen bestreuen.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Pastinake


Pastinake - Pastinaca sativa

Die Wildform der Pastinake ist in Europa und Asien verbreitet. Ausgrabungen aus der Jungsteinzeit belegen, dass sie zu den ältesten Gemüsesorten gehört. Die Pflanze war seit dem Altertum als Kulturpflanze und Gemüse bekannt. Sie war bis ins 18. Jahrhundert eine wichtige Grundnahrungspflanze und wurde dann von der Kartoffel und der Karotte verdrängt. Pastinaken haben ein unverkennbares, intensives Aroma. Man muss sie richtig kombinieren, dann kommt es gut. Der Saft der Pastinake wurde in der Zeit der grossen Pestepidemien als Heilmittel eingesetzt, weshalb die Pflanze auch den Beinamen Pestnacke erhielt.

Pastinake-Apfel-Schaumsuppe

Vorspeise (für 2 Personen)
  • 2 EL Butter oder Olivenöl
  • 1 kleine weisse Zwiebel, klein gewürfelt
  • 100g mehligkochende Kartoffeln
  • 200g Pastinaken
  • 1 kleiner säuerlicher Apfel, kräftiges Aroma
  • 2-3 Majoranzweiglein
  • 1 Prise Kurkuma, für die Farbe
  • 1 dl/100ml Weisswein
  • 4-5 dl/400-500ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 dl/100ml Rahm
  • Kerbelblättchen oder wenig grob gehackte Haselnüsse, für die Garnitur
Zubereitung
  1. Kartoffeln und Pastinaken schälen, in Würfelchen schneiden. Apfel halbieren und entkernen, in Schnitze schneiden.

  2. Zwiebeln in der Butter andünsten, Kartoffeln, Pastinaken und Äpfel mitdünsten, Majoran und Kurkuma 3 bis 5 Minuten mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Pürieren. Abermals erhitzen, mit Rahm aufschlagen.

  3. Suppe anrichten. Mit Kerbel oder Haselnüssen garnieren.

Variante

Pastinaken mit wenig Petersilienwurzeln ergänzen oder durch Knollensellerie ersetzen.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Knollensellerie


Knollensellerie - Apium graveolens var. rapaceum

Der Knollensellerie genoss im Altertum bei den Griechen und den Ägyptern grosses Ansehen. Er verkörperte einerseits Sieg, Triumph und Glück, anderseits aber auch Tränen und Trauer. Die Römer verwendeten ihn als Antidepressivum. Im Mittelalter attestierte man ihm eine aphrodisierende Wirkung. Die Knolle war zu allen Zeiten als stoffwechselanregendes Heilmittel bekannt. Das weisse Fleisch des Knollenselleries wird schnell braun. Um das zu verhindern, kann man Zitronensaft darüberträufeln.

Sellerie-Kartoffel-Püree mit Federkohl

Mahlzeit (für 2 Personen)
  • 1/2 Knollensellerie, 200g
  • 400g mehligkochende Kartoffeln
  • 1/2-1dl/50-100ml Rahm oder 2-3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Muskatnuss
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl
  • zarte Federkohlblätter
Zubereitung
  1. Sellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Dampf weich garen, noch heiss durch das Passevite / die Flotte Lotte drehen.

  2. Sellerie-Kartoffel-Püree mit Rahm unter Rühren erwärmen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.

  3. Federkohlblätter im Öl braten/frittieren.

  4. Püree anrichten, mit Federkohl garnieren.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Petersilienwurzel


Petersilienwurzel - Petroselinum crispum subsp. tuberosum

Die Petersilienwurzel ist die etwas kleinere Pastinake. Die Pastinake gehört zu den ältesten Gemüsesorten. Sie war bis ins 18. Jahrhundert eine wichtige Grundnahrungspflanze. Die Petersilienwurzel ist sehr kräftig im Geschmack, aromamässig das Konzentrat der Petersilie. Und wird deshalb häufig als Würzmittel verwendet. In ein Püree, in einer Suppe oder als Ofengemüse lässt sie sich leicht integrieren.

Gedünstete Pastinaken und Petersilienwurzel

Beilage (für 2 Personen)
  • 1 EL Butter oder Olivenöl
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 150g Pastinaken
  • 100g Petersilienwurzeln
  • 1 Prise Zucker oder 1 Msp Honig
  • 2 Thymianzweiglein
  • 1 dl/100ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
  1. Pastinaken und Petersilienwurzeln gut bürsten, eventuell schälen, längs in Stäbchen schneiden.

  2. Schalotten in Butter andünsten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Zucker und Thymian mitdünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

Rezept aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Radicchio


Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum

Seine Heimat ist Europa, Vorderasien, Nordafrika. Als Urpflanze gilt die Gemeine Wegwarte. Die verschiedenen Sorten wurden früher vor allem in Italien angebaut, was zu regionalen Namen geführt hat. Der Radicchio ist reich an Bitterstoffen, was ihm viel gesundheitsförderndes Potential gibt. Früher war der Radicchio ein Haus- und Naturheilmittel bei gestresstem Magen und Darm.

Pizza mit Radicchio

Zutaten (für 2 Personen)
  • 1 rechteckiger Pizzateig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 kleine rote Zwiebel, klein gewürfelt
  • 150g Radicchio, in feinen Streifen
  • 1 El gehackte Kräuter, z.B. Zitronenthymian, Thymian oder Rosmarin
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz
  • 150-200g Gorgonzola
  • 3 EL geriebener Parmesan
  • Rucola
Zubereitung
  1. Teig auf Backpapier auf den Blechrücken legen.

  2. Zwiebeln und Radicchio in einer Bratpfanne in 2 EL Olivenöl 2 bis 3 Minuten rührbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian unterrühren. Auskkühlen lassen.

  3. Radicchio auf dem Teig verteilen, zerbröckelten Gorgonzola darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit restlichem Olivenöl beträufeln.

  4. Pizza im vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten backen. Mit Rucola bestreuen. Sofort servieren.

Tipp: Ergibt mit einem Salat eine komplette Mahlzeit.

Gedünsteter Radicchio

Beilage (für 2 Personen)
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, in Streifen
  • 1-2 Radicchio
  • 1 Glas Weisswein
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL grob gehackte Haselnüsse, leicht geröstet
Zubereitung
  1. Radicchio in die einzelnen Blätter zerlegen.

  2. Zwiebeln im Öl andünsten, Radicchio zugeben und mitdünsten, mit Weisswein ablöschen, etwa 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Radicchio anrichten, mit Haselnüssen bestreuen.

Zum Rezept: Die Italiener sind grosse Liebhaber von Bittergemüse.

Rezepte aus "GEMÜSE 50 Sorten - 200 Saisonrezepte" von Erica Bänziger


Tomatillo


Tomatillo - Physalis ixocarpa

In Mexiko und dem US-Südwesten sind Tomatillos ein wichtiges Gemüse, das in zahlreichen Suppen, Eintöpfen und Salsas Verwendung findet. Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Wie Chilis und Tomaten gehören auch Tomatillos zu den Nachtschattengewächsen. Sehr lecker sind sie aber auch im Salat oder zusammen mit Zucchetti in der Bratpfanne als Gemüse gegart.

Salsa aus gerösteten Tomatillos

Der klassische Dip für Tortilla-Chips, zu Grillfleisch, Tamales oder Enchiladas. Weniger aufwendig, aber genauso fein, ist das Rezept weiter unten.

Zutaten (ergibt etwa 600 ml)
  • 450 g Tomatillos
  • 3 ganze Jalapen o- oder Serrano-Chilis
  • 4 Knoblauchzehen, ungeschält
  • 1/4 Tasse gewürfelte weiße Gemüsezwiebel
  • 1 kleine Handvoll gehackte Korianderblätter und -Stiele
  • 1 EL Limettensaft
  • Salz
Zubereitung
  1. Die papierne Hülle von 450 g Tomatillos entfernen. In einer schweren Gusseisenpfanne bei Mittelhitze die Jalapen o- oder Serrano-Chilis und die Knoblauchzehen unter Wenden trocken rösten, bis sie stellenweise schwarz und blasig sind, etwa 4 Minuten. Herausnehmen, beiseitestellen.

  2. Die Tomatillos in die heiße Pfanne geben und weich und blasig rösten, etwa 6 Minuten. Den etwas ausgekühlten Knoblauch schälen. Die Chilis entstielen, mit oder ohne Samen grob hacken. Chilis und Knoblauch im Mörser (am besten ein Molcajete aus Basalt) zerstoßen. Die Tomatillos nach und nach dazugeben und zu Mus stampfen. Oder Knoblauch, Chilis und Tomatillos in einem Mixer zur gewünschten Konsistenz verarbeiten.

  3. In eine Rührschüssel geben und mit der Gemüsezwiebel, den Korianderblättern und –stielen, dem Limettensaft und Salz verrühren. Abschmecken mit Salz und Säure.

Tomatillo-Tomaten-Gazpacho

Zutaten
  • 500g Tomatillos
  • 2 weisse oder rote Zwiebeln
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen, je nach Geschmack
  • 2 (weniger scharfe) Serrano Chilies or 1 (scharfe) Jalapeño
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 bis 2 EL Zitronensaft, je nach Geschmack
  • 1 grosse Scheibe helles Brot (oder 1 grosse Avocado)
  • 1/2 Bund Koriander (oder Petersilie)
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Salz
  • Ein paar Tropfen Essig
  • 500 g Tomaten
Zubereitung
  1. Tomatillos von der Papierhaut befreien, waschen und in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
  2. Hitze reduzieren, sodass die Früchte köcheln.
  3. Wenn die Tomatillos nach ca. 8 Minuten weich sind, abgiessen, dabei das Kochwasser auffangen. Tomatillos und 250 ml des Kochwassers in eine Schüssel geben.
  4. Während die Tomatillos kochen, Zwiebeln, Knoblauch, Chilies, Koriander, Brot und Tomaten grob hacken und mit den restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Pürieren. Mit Salz, Knoblauch und Zitronensaft abschmecken.

  5. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.